Il farro, cibo nazionale nonchè "aureo alimento" degli antichi romani e prima ancora di egizi ed etruschi, il più antico dei cereali conosciuti dall’uomo, caduto in oblio nell’era moderna con l’avvento della chimica in agricoltura, deve la sua riscoperta alla moderna scienza dell’alimentazione che ha riconosciuto e definitivamente sancito la superiorità indiscussa sotto il profilo nutrizionale dell’antico cereale nei confronti dei più massificati e raffinati grani duri e teneri utilizzati dall’industria alimentare.
Per avere una salute di ferro.., sarà bene mangiare farro regolarmente.
Il farro, infatti, è il cereale più completo della dieta dei popoli mediterranei grazie al suo alto contenuto di proteine vegetali, vitamine ( Bl, B2, D, E, K, in particolare la PP, che previene la pellagra, e la provitamina A), fibre e sali minerali (calcio e ferro) che da solo - e ancora meglio se accompagnato dai legumi, ricchi di aminoacidi essenziali come la lisina - riesce a soddisfare il fabbisogno umano; per contro il relativo basso contenuto in grassi e calorie ne consiglia l’assunzione nelle diete.
La cultura letteraria abbonda di citazioni legate al farro. Ne parlano lo scrittore cartaginese Magone, il vecchio Catone nel "De re rustica", il dottissimo Varrone nel "Rerum rusticarum libri tres", l’iberico Columella, l’enciclopedico Cornelio Celso e Plinio il vecchio e, non ultimo, il poeta sulmonese Ovidio nei "Fasti".
I romani ben conoscevano le virtù salutari del cereale, ricchissimo di magnesio, importantissimo per la tonicità dei muscoli e per sciogliere il grasso infracellulare. Il farro trova larghissimo impiego in cucina in forma di sfarinati e semola per polenta, paste artigianali ed essicate, pane, pasticceria, oppure nella forma di chicchi interi, semiperlati per facilitarne la cottura, per la preparazione di saporiti ed energetici minestroni e zuppe.
Il Farro è una specie "rustica" in quanto si adatta bene a terreni marginali, con clima fresco e asciutto.
Allo scopo di ottenere i migliori risultati produttivi e qualitativi, la coltivazione deve essere inserita in una rotazione tradizionale quadriennale che prevede: maggese-farro-rinnovo-orzo.
Nel caso di rotazione sessennale il maggese può essere sostituito da foraggere (lupinella, medica, ecc.) per tre anni.
La semina può essere eseguita in autunno, contemporaneamente o più tardiva di quella del frumento, nelle zone di coltivazione a minor altitudine (fino a 900 m. s.l.m.) oppure in primavera, nelle aree al di sopra dei 900 m. s.l.m.
L'orzo è un alimento fantastico, ricco di vitamine e sali minerali; facilissimo da digerire e altamente energetico, tanto che anni addietro era utilizzato in tutti i sanatori. Famosa in questi istituti la "tisana di Tissot" fatta di orzo, succo di limone e ribes. Ma i meriti dell'orzo sono tanti e molti sono frutto di recenti scoperte: pochi anni fa biologi della USDA (ministero americano dell'Agricoltura) hanno isolato una molecola chiamata tocotrienolo capace di inibire la produzione di colesterolo cattivo (LDL) da parte del fegato. L'orzo è un alimento utile a tutti, soprattutto ai bambini che devono crescere, agli atleti, agli anziani.
L'orzo é uno dei cereali più antichi del mondo, conosciuto nell'Egitto dei Faraoni, nella Grecia, a Roma, era caldamente consigliato da Ippocrate (il padre della medicina) per ogni genere di malattie data la sua digeribilità e la buona quota energetica che sa donare. L'orzo abbonda di proprietà curative: é rimineralizzante delle ossa, previene le affezioni polmonari e cardiovascolari, molto indicato, con moderazione, in caso di gastriti, coliti e cistiti. L'orzo può essere consumato oltre che integro, anche sotto forma di farina nella produzione di pane (mescolato al grano) e di fiocchi da cuocere per pochi minuti in latte o brodo o da aggiungere nello jogurt. Infine come dimenticare il vecchio caffé d'orzo della nostra infanzia? Ottenuto con orzo tostato e macinato, produce una bevanda sana e rinfrescante.
In commercio esistono due tipi di Orzo: Orzo Mondo integro, privo soltanto dello strato più esterno indigeribile, e l' Orzo Perlato sottoposto a trattamento di brillatura come il riso. Anche se normalmente, l'orzo mondo e' consigliabile per la sua ricchezza in minerali, vitamine ed oligoelementi, nelle persone diabetiche e negli obesi la dieta macrobiotica , che cura direttamente con il cibo, consiglia l'orzo perlato.
Chi si cimenta nella preparazione di pane, dolci e prodotti a base di cereali e derivati, spesso rimane disorientato per la notevole varieta' di farine.
La farine si dividono in specie diverse a seconda del tipo di graminacea che viene macinato: si hanno quindi farina di grano tenero, di grano duro, di farro, di mais, ecc.
Le farine si dividono poi in categorie in base al loro grado di raffinazione: il grado di abburattamento indica la quantità di farina che si ottiene dalla macinazione di 100 kg di grano. Una farina bianca e' molto piu' raffinata di una integrale. Le sigle 00, 0, 1, 2, integrale in questo ordine rappresentano farine con un contenuto di crusca crescente. Quindi la 00 è la piu' raffinata mentre la 2 e' quella piu' vicina all'integrale che contiene invece tutte le parti del chicco di grano. Vi sono poi dei altri parametri tecnici che distinguono le farine.
Le farine che occupano un posto di primo piano sono quelle di frumento, ma ce ne sono altre che, seppur di uso non comune, hanno caratteristiche interessantissime e rispecchiano antiche tradizioni.
Il grano tenero ed il grano duro
Alla vista, i chicchi o cariossidi dei due tipi di grano, appaiono molto simili, quelle del duro leggermente più allungati rispetto a quelle del tenero.
Il grano tenero presenta il chicco arrotondato, e si può avere di diverse qualità. Possiamo distinguere due grani teneri: uno è normale, l'altro in gergo si definisce "bianchetta" (ed è ovviamente quello più chiaro): tra l'altro è il grano che si preferisce usare per le pastiere.
L'intensità e la durata della pioggia determina la percentuale di chicchi bianchi. Se sono pochi si dice che il grano è bianconato (leggermente o molto) e si dice slavato quando la percentuale di chicchi bianchi supera quella dei chicchi dorati.
Se si spezza un chicco di grano tenero, si rivelerà il bianco nucleo, ripetendo la stessa operazione con un chicco di grano duro, l'aspetto interno non sarà diverso dall'aspetto dorato esterno.
Con il termine molitura, si intende il processo di frantumazione cui viene sottoposto il grano e le successive operazioni di separazione della farina dai materiali di scarto. Alla molitura, i prodotti risultanti saranno molto diversi fra di loro. Anzitutto la semola lievemente ambrata risultante dalla molitura del grano duro, è difficilmente confondibile con la bianca, impalpabile farina di grano tenero.
A sua volta, il separare la farina dagli scarti, viene definito abburattamento e il tasso di abburattamento definisce le percentuali di prodotti estraibili da un quintale di grano.
La farina integrale
Con questo termine in genere, ci si riferisce alla farina integrale di frumento e il prodotto così denominato è la risultanza della macinazione del frumento da cui vengono tolti crusca e tritello. In realtà il termine è generico, intendendosi per farina integrale, quel che si ottiene frantumando un qualsiasi cereale o legume, senza poi setacciarlo.
Nella farina integrale è presente anche il germe molto ricco in olii, questo fatto porta a un irrancidimento rapido della farina che per questo motivo viene conservata sottovuoto e consumata entro breve tempo.
La farina di orzo
La farina di orzo, mancando di gliadina e gluteina, deve necessariamente essere impiegata in miscela con farina di frumento. Tuttavia le conseguenze di questa miscela sono un rallentamento della fermentazione e l'ottenimento di un pane dalla mollica grigiastra.
Il malto d'orzo è invece, molto utilizzato in panificazione in quanto dà colore a farine di non buona qualità, sia se aggiunto all'impasto, sia se sciolto in acqua con la la quale spennellare la pagnotta prima della cottura.
La farina di soia
E' quella più ricca in proteine, tuttavia in cottura sviluppa un sapore sgradevole che ne impediva l'utilizzo fino a poco tempo fa. Adesso però, la farina di soia viene raffinata e vengono eliminati i componenti responsabili del gusto cattivo, per cui viene utilizzata in miscela con la farina di frumento per migliorare le qualità proteiche di quest'ultima.
La farina di grano saraceno
Contrariamente a quanto induce a credere il suo nome, questo cereale non appartiene alla famiglia delle graminacee e i suoi chicchi non sono duri, bensì tenerissimi. Veniva utilizzato come coltura di recupero avendo un ciclo vegetativo brevissimo (3 mesi). E' molto digeribile e privo di glutine, quindi adatto a chi è affetto dal morbo celiaco. Ricco di ferro e magnesio è quindi, apportatore di energia.
Sotto forma di farina viene impiegato nella preparazione della polenta taragna e dei pizzoccheri, ma anche dei blinis russi.
La farina di farro
Il farro è un cereale antichissimo che ha una caratteristica comune anche a orzo e avena, e cioè ha il pericarpo che aderisce al chicco al punto che per staccarlo, si ricorre alla tostatura del cereale.
Dal frumento si distingue per la carenza di aminoacidi, ma è molto ricco in vitamine e sali minerali oltre che di selenio.
La farina di legumi (FAVE, VECCIA, CICERCHIE, PISELLI, LENTICCHIE E FAGIOLI)
Alcune di queste farine (veccia, cicerchie, piselli, fave) erano destinate all'alimentazione del bestiame, ma in periodi di crisi venivano consumate per l'alimentazione umana. Inutile dire che è notevole l'apporto proteico.
La farina di segale
Seconda solo a quelle di frumento è la farina di segale, che ha una struttura simile alle prime, anche se è più scura. Ma l'odore particolare e la scarsa stabilità delle proteine, che comportano un pane difficile da cuocere e dal volume incerto, ne consigliano l'utilizzo in miscela con farina di frumento.
La fecola e la maizena
Per l'estrazione degli amidi dalle patate e dal mais, si procede in modo pressochè identico. Le patate si riducono in poltiglia e il mais viene frantumato, entrambi vengono messi a bagno in acqua per consentire il passaggio dell'amido dai due prodotti all'acqua.
Quest'acqua viene poi concentrata e fatta evaporare, ne risulta l'impalpabile prodotto utilizzato come legante per creme e salse, ma non solo.
La farina di mais
La farina di mais è priva di glutine, il che la rende inadatta alla panificazione, in alcuni paesi tuttavia, viene utilizzata in miscela con quella di frumento.
Il valore biologico delle proteine del mais è inferiore a quello delle proteine di altri cereali, inoltre con la macinazione altre proteine vengono perse. Questa farina è indicata per i celiaci.
Questa farina viene anche chiamata melica ed è l'ingrediente base dei piemontesi melicotti o paste di melica che sono appunto pastine di farina di mais. Ma il termine melica designa anche un'altra farina di cui forse si è persa memoria, che oggi viene utilizzata per l'alimentazione del bestiame ma che una volta, per necessità economiche, veniva utilizzata per l'alimentazione umana, stiamo parlando della farina di sorgo.
La farina di avena
La farina di avena, pur essendo molto ricca in proteine, non ha quelle per la formazione del glutine, il che la rende inadatta alla panificazione se utilizzata da sola. E' anche ricchissima in grassi il che la rende inadatta alla dieta di persone con problemi di peso.
La farina di patate
La farina di patate aggiunta a quella di frumento in una certa percentuale, consente di conservare il pane per più tempo senza che la mollica si secchi. La miscela va fatta con parsimonia perché, se è vero che ne trae giovamento la conservabilità e anche il volume del pane grazie al maggior apporto di amido delle patate, è anche vero che risulteranno danneggiate struttura e colore della mollica.
Un tempo la farina di grano era un bene troppo prezioso e si era costretti, per economia, a "tagliarla" con le ben più economiche patate.
Il processo di produzione della farina di patate prevede che queste siano leggermente scottate per favorire la sbucciatura senza inutili sprechi, tagliate e cotte al vapore, schiacciate e essiccate. Il prodotto che ne risulta viene frantumato e a seconda del grado di affinazione, si parla di fiocchi di patate oppure di semolino. Ai fiocchi può venire aggiunto latte in polvere per la vendita come purè semipronto.
La farina di miglio o panico
Assolutamente privo di glutine veniva utilizzato per fare un pane ottimo se consumato appena fatto, ma che induriva rapidamente. Veniva dunque ridotto in farina e impastato con acqua e burro per produrre gli strangolapreti da cuocere in latte e condire con burro e parmigiano.